Il nome deriva dal Francese Andouille, "frattaglie", perché nel passato si produceva con peperoncino e frattaglie di maiale, è stato introdotto dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino ma si presume che i Francesi nell'era Napoleonica lo introdussero in Calabria.

La 'NDUJA di Spilinga è il salame tipico calabrese piccante spalmabile coma la Nutella, ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai dura, anche dopo la stagionatura, mantenendo i sapori piccanti, è' un salume cremoso, facilmente spalmabile, piccantissimo, tradizionale del Monte Poro.
Oggi viene prodotto in Calabria come prodotto tipico, che fa parte della tradizione culinaria calabra,un salume morbido, spalmabile, piccantissimo, è un'insieme di carne di maiale, peperoncino calabrese piccante, conserva di peperoncino piccante e grasso di maiale, l'insieme viene tritato con tritacarne manuale per non alterare e surriscaldare il prodotto, all'impasto viene aggiunto il sale in base ai kg ottenuti è posto a riposo in contenitori di legno, ogni tre ore l'impasto deve essere rimescolato.

Dopo un giorno si inserisce l'impasto in involucri naturali e stagionato in temperatura ambiente.

Esistono vari metodi di produzione tra cui l'affumicazione, altri inseriscono nella produzione le frattaglie comunque sia il prodotto è unico in Calabria nella zona di Spilinga e zone limitrofe come i comuni di Ricadi, Tropea, Limbadi, Nicotera perchè sia le condizioni climatiche sia per le caratteristiche di produzione tramandate nel tempo, è sopratutto l'alimentazione ancora naturale del maiale, si ottiene così un prodotto originale difficile da imitare e preparare con le stesse qualità.
Il maiale domina in tutta la gastronomia calabrese. Intorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze.

Proprietà terapeutiche: cibo afrodisiaco che aiuta il cuore un detto popolare, attribuisce alla ‘nduja di Spilinga” poteri afrodisiaci" e lo consiglia al posto di famosi prodotti farmaceutici, agisce come vasodilatatore con grossi benefici per i capillari e per le arterie coronarie, da ricerche a carattere storico e scientifico, oggi è considerata un toccasana nelle bronchiti, nell' enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l'infarto.