Guida all’acquisto di un olio di oliva di qualità.

Il settore dell'Olio Extravergine di Oliva è vario e abbastanza capillare dove poco di quello che luccica è oro.
Nelle righe successive Frantoionline cerca di elencare brevi suggerimenti mettendo alla luce anche alcuni accorgimenti, su come comportarsi quando vi trovate di fronte l’imminente scelta di un olio di oliva di qualità, come leggere correttamente la sua etichetta ecc...
Quello che si è scoperto in questi anni (vedi articoli pubblicati dai maggiori media, esempio sul sito www.coldiretti.it leggi articolo ) è che molti oli in circolazione sugli scaffali dei supermercati (e non solo) se va bene è miscelato con altri olii di bassa qualità o addirittura di provenienza straniera, l’olio di oliva contenuto quasi in una bottiglia su due, ai consumatori viene presentato come olio italiano perché sulle etichette non è obbligatorio indicare l’origine delle olive ed è quindi possibile “spacciare” come Made in Italy miscugli di olio o spremute da olive spagnole, greche e tunisine.
Anche quando la marca è molto nota o quando si compra direttamente dal contadino o azienda non date mai nulla per scontato. Falsificare la qualità di un olio non è un’attività molto difficile!! Avere un frantoio non è certo alla portata di tutti si sa!!Infatti un ottimo frantoio oleario richiede un alto investimento specialmente se si vuole controllare tutte le varie fasi della trasformazione delle olive ed ottenere quindi così un olio di qualità.Subito viene lecita un’osservazione sempre valida. I principali valori di un olio sono sostanzialmente tre: genuinità, tipicità, alta qualità.
Avvertenze e segnalazioni!! Tenersi informati, sull’andamento del raccolto di annata non è una esclusiva che deve seguire solo il produttore, ma può essere utile anche al semplive consumatore. Capita in alcune stagioni di avere una resa molto bassa o qualitativamente non all’altezza; per questo motivo, molte aziende comprano olio da altre regioni oppure da altre nazioni o utilizzano l’olio non venduto degli anni precedenti, presentando comunque sul mercato il proprio “olio tipico”, che tale però non lo è più.
Mio nonno frantoiano di nascita diceva sempre; “olio nuovo e vino vecchio” l’olio deve essere sempre nuovo mai del l’anno precedente, il vino più invecchia e meglio è.
L'olio è come il vino soltanto in una cosa, “ci sono annate buone e annate cattive” e non sempre la natura aiuta purtroppo!! Quindi da un bravo produttore non aspettatevi sempre una perfetta costanza di qualità del prodotto.
Fidatevi solo di aziende con provata correttezza commerciale e qualora dovesse essere costretta a “tagliare” il proprio olio che almeno lo dichiarino applicando prezzi più bassi rispetto ai propri listini tradizionali. Importante….. "olio che si acquista nelle catene dei grandi centri commerciali o supermarket." Di fronte a quell’olio che costa poco dovete soffermarvi a pensarci più di una volta. Produrre un buon olio non è un gioco da poco, dietro c’è un certo costo. Se ad esempio comprate una bottiglia di olio di oliva di un litro solo 3 o 4 euro, non state certo comprando un olio di ottima qualità e neanche un olio mediocre(occhio però un prezzo più alto non sta ad indicare necessariamente olio di qualità).
Un litro di olio fatto con gli accorgimenti dovuti ha un costo di produzione all’origine, coltivazione, raccolta, trasporto, molitura ecc, di minimo 3.9 euro se bastano!! senza tener conto di un altro dato fondamentale fortemente legato e cioè l’andamento dalle annate nelle varie regioni (meno olio si produce più il costo all’origine si alza).
Con questo frantoionline non vuole assolutamente dettare le regole di mercato, ma le olive di ottima qualità non cascano da sole per poi entrare con i propri piedi nel frantoio.
Se poi si aggiungete il giusto guadagno per il produttore, l'imbottigliamento, la percentuale al rappresentante della rete commerciale, la percentuale dei grandi centri commerciali o supermarket, il trasporto verso la grande distribuzione, la pubblicità ecc. Bhee!! prendete carta e penna e provate voi a fare un po’ di calcoli. Una bottiglia di olio dal costo di 3 - 4 euro sullo scaffale quanto è costata secondo voi alla produzione? Cosa c’è in quella bottiglia? Purtroppo le leggi italiane sommate ai timidi controlli che si fanno alle potenti multinazionali permettono cose come queste. Anche la trasmissione su rai tre “Reporter” nel 2003 si è occupata di olio di oliva (link www.report.rai.it articolo )
Detto ciò non si vuole dire che nelle catene dei grandi centri commerciali o supermarket non si possa comprare un ottimo olio, se guardate bene e se considerate quanto verrà detto in seguito anche in questi posti si può acquistare dell’ottimo olio di oliva, certo a prezzi superiori che possono sembrare alti ma in realtà non lo sono.
L’olio extravergine di oliva di qualità ha il suo prezzo perché per ottenerlo si devono sostenere costi più elevati.
Una delle principali nemiche dell'olio, sia essa in forma diretta che diffusa è la luce. Le olive contengono clorofilla (utilizzata nella fotosintesi per la trasformare in ossigeno e zuccheri l'energia luminosa assorbita), ottimo conservante e sostanza antiossidante solo però in assenza di fonti luminose, di conseguenza l'esposizione dell'olio a qualsiasi sorgente di luce trasforma la clorofilla in ossidante.
Di conseguenza diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro. Alcuni per far diventare verde l’olio di oliva aggiungono clorofilla sintetica. Quindi quando vedete bottiglie trasparenti con olio verde traete le dovute ovvie conclusioni, a meno che non sia una produzione locale recentissima di annata. Bene detto ciò, la domanda sorge spontanea!! “Come regolarsi di fronte a una vasta offerta di olio?”. Il nostro palato può dare più o meno un giudizio (Uhmm buono questo olio!!), ma rimane solo un giudizio individuale, che malgrado noi, si ha solo dopo l’acquisto di un olio, e allora non ci rimane altro che ana attenta lettura dell’etichetta e alcune informazioni che leggeremo tra le righe in essa contenute.

State attenti, qualcuno vi potrà dire che l’olio non ha scadenza; ma se, per la sua caratteristica che ha, come conservante naturale può essere vero, in realtà un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Nel caso di un olio DOP, tale indicazione sull’etichetta è obbligatoria. Sulla cultura dell’olio di oliva spesso ci camminiamo sopra senza fermarci a leggere o semplicemente ascoltare chi legge. Invece è di assoluta imporrtanza approfondire alcuni aspetti. Qui ì di seguto cercheremo di elencarni alcuni.
Breve elenco di alcuni elementi importanti per ottenere la qualità di un olio. le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone. la qualità di un olio dipende dal tipo di olive usate, ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata, dalla maturazione delle olive, le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde. le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti. le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l'aerazione e portate SUBITO al Frantoio per essere molite al più presto possibile. la temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 30° per un tempo massimo di 20/30 minuti. l'olio và lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui. l'olio và conservato in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e sopratuttto al buio. {mospagebreak title=Il controllo di qualità} Il controllo di qualità dell’olio; Durante questa operazione si controllano fondamentalmente tre parametri 1) l'acidità, un buon olio dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80% 2) i polifenoli, sono quelli buoni che vi fanno tanto bene al sistema circolatorio, prevengono l'invecchiamento etc. etc. devono essere i più alti possibili e scompaiono rapidamente con il tempo, motivo per cui l'olio con più di 18 mesi non ha più i valori alti del primo anno. 3) i perossidi espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento, porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere max 20 ma un valore minore è ben accettato.
Attenzione inoltre alla categoria di olio che state acquistando. - olio vergine extra di oliva (meglio conosciuto come olio extravergine di oliva); - olio vergine di oliva; - olio di oliva; - olio di sansa di oliva. (Per maggiori informazioni sulla classificazione dell’olio consulta questa pagina vai>>.) Adesso qui ci vuole una Domanda!!!!Vi siete mai chiesti perché in commercio si trova solo (o quasi) olio extravergine di oliva pregiato e non olio vergine di oliva? Il motivo è semplice e per qualcuno può sembrare normale, ma invece, non è per nulla da sottovalutare specialmente quando stiamo per decidere la scelta di un olio da portare a casa. L’olio vergine di oliva in genere viene utilizzato per miscelarlo con l’olio extravergine di oliva; ovvero si utilizza un olio di categoria superiore (l’extravergine, appunto) per “migliorare” e coprire i difetti e diluire l’acidità libera dell’olio di categoria inferiore, fino ad ottenere un adeguato “taglio” ovvero un olio che abbia i parametri stabiliti per l’extravergine (acidità libera espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100 grammi). Qualcuno starà pensando che tutto ciò è assurdo.… invece è tutto vero!! Non sempre dietro una bella etichetta, una raffinata bottiglia e un marchio noto si trova un buon olio, quindi occhi aperti e fate molta attenzione. Provate a porre al vicino di casa, amico o un qualunque utilizzatore di olio di oliva la seguente domanda: In base a quale criterio decidi di acquistare questo o quest’altro olio? La risposta può essere semplice oppure bisogna elencare una serie di informazioni acquisite anche solo dopo questa semplice lettura..!! Bene adesso cerceremo di dare alcuni consigli utili.

E consigliato comprare olio imbottigliato ed etichettato a norma di legge. Questo perchè? Perchè un Azienda iscritta alla Camera di Commercio e che imbottiglia è soggetta ad autorizzazioni sanitarie particolari e controlli frequenti dai NAS, dalla ASL e dall'Ufficio Repressione Frodi e questa è una garanzia di base non da poco. La soluzione ideale sarebbe quella di andare a comprare direttamente al frantoio o da un Azienda Agricola iscritta alla Camera di Commercio. Sembra difficile ma non lo è: l'Italia è piena di frantoi sono oltre 6.000 gli impianti di trasformazione delle olive (frantoi oleari in Italia), dislocati un pò per tutta la penisola, ma la maggior parte sono dislocati nel Mezzogiorno d'Italia dove si produce quasi l'ottanta per cento della produzione olivicola nazionale. Cercate sui siti o consulta i frantoi in Italia e scoprirete che ce ne sono anche vicino a voi o vicino a dove andate in vacanza, saranno felici di ricevervi e orgogliosi di farvi assaggiare il loro olio, potrete così verificare anche la qualità dell'azienda e i suoi locali.
Una volta trovata l'Azienda giusta sicuramente sarà felice di spedirvelo a casa quando volete. Acquistando l'olio direttamente dai frantoi oleari o dalle aziende agricole avrai la certezza di un olio prodotto da olive italiane. Riscoprirai antichi sapori e tradizioni nell'entroterra italiano. Guardando la bottiglia in controluce possiamo notare la limpidezza (e anche il colore) di un olio, che si ottiene grazie alla filtrazione (meccanica o tradizionale) ma molti produttori, preferiscono non filtrarlo per renderlo più aromatico e fruttato, in questo caso il risultato torbido risulta essere un pregio che però accorcia a pochi mesi la durata della qualità dell'olio. Attenzione: l'opacità dell'olio può essere data anche da una cattiva filtrazione che rende scadente il prodotto. Importante è anche il colore: non scegliere olio extra-vergine color rame, marrone o giallo ocra, perché sono indicativi o di eccessiva vetustà o di mal conservazione. La lettura dell’etichetta è molto IMPORTANTE! Occorre prestare attenzione alla tipicità dell’olio. In questo caso fidiamoci principalmente di olii DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica). Spesso accade che i migliori produttori di olio sono le piccole imprese dove il proprietario si rimbocca le mani e produce l'olio con amore, passione e orgoglio. In molte parti d’Italia specialmente nel sud Italia, l’olio di oliva viene comprato direttamente in frantoio o dalla vicina azienda agricola che coltiva e produce il suo olio – l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ha stabilito che, l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri (anche se la questione è ancora sul tavolo di discussione, considerata la sentenza del Tar della Liguria del 28 gennaio 2004, che ripristina la vendita diretta in azienda e mantenendo valida la norma europea per quanto attiene le strutture commerciali aperte al pubblico).
Preferite comunque le piccole produzioni locali se disponibili, anche la media impresa spesso compra olio all'estero: un azienda a livello regionale che vende a buon prezzo in tutta la rete regionale (dipende anche dalla regione, ed esempio la Puglia e la Calabria sono i maggiori produttori di olio di oliva) non può aver prodotto lei tutto quell'olio. Mentre il piccolo produttore locale non ha certo i mezzi né i contatti né i clienti per comprare olio sul mercato internazionale, al massimo lo compra dai coltivatori della sua zona e per lo meno è di vere olive locali.

Oggi è possibile scoprire il vero olio di oliva tramite la Risonanza Magnetica, il ministero delle dogane rilasciano vere e proprie analisi certificate che attestano se è olio al 100% di solo oliva ed eventuali tracce di fitofarmaci

Fonte. www.frantoionline.it

Tags