Olio Evo e Frittura

Olio extravergine e frittura

Quando si tratta di scegliere quale olio da utilizzare in caso di frittura, in molti, anzi la stra-maggioranza, crede che l'olio Evo sia da meno definendolo troppo grasso,troppo calorico ed infine che copre i sapori per via del suo gusto forte..
Invece per determinare quale sia il miglior olio per la frittura bisogna tenere bene in mente due aspetti principali ossia: la composizione in acidi grassi e il suo punto di fumo.

In sostanza gli Oli con alto contenuto di acidi grassi polinsaturi come l 'olio di soia, di mais e alcuni tipi di girasole hanno una resistenza inferiore alle alte temperature e si ossidano più velocemente.

Invece gli Oli che contengono più acidi grassi monoinsaturi come l olio di oliva di arachide e di colza resistono più a lungo degradandosi più lentamente.

Il punto di fumo è il momento in cui dall'olio inizia a uscire fumo in maniera costane, con produzione di sostanze nocive.
La temperatura del punto di fumo dipende dei diversi oli e cambia in base alla materi prima da cui deriva.
Contrariamente a quanto si può pensare, più un olio è raffinato maggiore è il suo punto di fumo.
Infatti un olio extravergine di oliva, ha un punto di fumo relativamente basso, in quanto non è raffinato e a causa anche di tante sostanze benefiche presenti nello stesso.

Da vari test effettuati per la produzione di sostanze nocive, in diversi oli ha avuto la meglio l'olio evo di oliva, in quanto ricco di grassi monoinsaturi e meno concentrato, mostrando cosi meno formazione di grassi trans e miglior stabilità e resistenza...

In sostanza l'olio extravergine resiste bene al calore, infatti l ossidazione avviene molto lentamente rispetto agli altri oli nonostante il suo basso punto di fumo.
Il merito va anche all'alto contenuto di vitamina E, la quale solo nell'olio extravergine riesce a resistere alle alte temperature della frittura.

Pubblicato il: 19 Marzo 2018
Aggiornato il: 4 Maggio 2020

Il ruolo antitumorale dell’olio extravergine d’oliva

BARI - Identificato il ruolo nutrigenomico dell'olio extravergine d’oliva: ogni cultivar ha i propri geni con azione antiinfiammatoria e antitumorale. Lo studio di nutrigenomica condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Bari (guidato dal prof. Antonio Moschetta, docente di Medicina Interna della facoltà medica barese) ha dimostrato che più l’olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli maggiore è l’effetto benefico sulla nostra salute.
Protagoniste dello studio proprio le “cultivar” pugliesi, dalla Coratina alla Peranzana: - i ricercatori - partiti dal presupposto che l’olio extravergine d’oliva rappresenta un target ideale per gli studi di nutrigenomica - si sono concentrati su come i nutrienti influenzano il nostro organismo. La scoperta sorprendente è che ogni cultivar di olio extravergine d’oliva è cosi specifica da percorrere strade individuali “accendendo” geni specifici nel nostro organismo. In altre parole, ogni tipo di olio va considerato come un alimento diverso.

La ricerca ha mirato a identificare geni e microRNA deputati al funzionamento delle cellule infiammatorie (i monociti), la cui espressione può variare in rapporto all’assunzione acuta di varietà di olio extravergine d’oliva più o meno ricche in polifenoli (i composti chimici “buoni” che vi sono contenuti e che conferiscono all’olio il sapore caratteristico). Lo studio ha confermato in pieno che l’olio extravergine d’oliva ricco in polifenoli giova alla salute non solo da un punto di vista metabolico, ma anche sullo stato ossidativo dell’organismo, sull’infiammazione e sulla prevenzione dell’aterosclerosi e del cancro.

La notizia ancora più rilevante è che tali effetti benefici appaiono più marcati nei volontari sani che non in quelli obesi e affetti da sindrome metabolica, a sottolineare l'importanza della combinazione tra qualità dell'alimento e qualità dell'organismo che lo riceve.

Questi risultati aprono nuovi ed inediti scenari in ambito nutrizionale: “È possibile prevedere – spiega Moschetta – che in un prossimo futuro ogni ristoratore dovrà avere, insieme alla carta dei vini, anche quella degli olii, e che la scelta di questi ultimi sarà basata sul gusto e sulle proprietà nutrigenomiche”. “Avremo così, aggiunge il coordinatore dello studio, la possibilità reale di difendere la qualità dei nostri olii pugliesi e italiani e di esaltarne la forza, la palatabilità e le già ampiamente

riconosciute proprietà chimico-fisiche. Longevità e prevenzione delle malattie cardiovascolari e oncologiche sono gli obiettivi della cosiddetta personalizzazione della nutrizione”.

Lo studio è stato condotto dal gruppo del prof. Antonio Moschetta con primo autore la dottoressa D'Amore presso il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell'Università degli Studi di Bari in collaborazione con l'Istituto Tumori di Bari e con la Fondazione Mario Negri Sud di Santa Maria Imbaro ed è stato finanziato con fondi PON/POR e dell'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro ed è stato pubblicato online sulla sezione Molecular Biology of Lipids della rivista Biochimica et Biophysica Acta.

Fonte: la gazzetta del mezzogiorno

Pubblicato il: 13 Marzo 2018