Olio e Frittura

Quale è il migliore olio per la frittura???

Una domanda a cui tutti i consumatori si chiedono perplessi..
Allora si inizia per riconoscere qualità di un grasso per frittura è la sua stabilità.
E'molto importante che l olio non raggiunge mai il  "punto di fumo " fenomeno chiamato " pirolisi "che è  un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l' applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.
Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.

olio evo e cucina

antipasti-calabresiI nutrizionisti  consigliano di non esagerare con le fritture perchè le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo.
La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori: temperatura e tempo di esposizione al calore; concentrazione di acidi grassi polinsaturi; punto di fumo dell'olio. Gli oli che contengono grandi quantità; di acidi grassi "polinsaturi" non devono essere utilizzati per le fritture infatti questi oli se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali Oli monoinsaturi polinsaturi saturi

  • Girasole 24 - 65 - 11
  • Mais 27 - 60 -  13
  • Arachide 50 - 30 - 20
  • Soia 22 - 63 -  15
  • Colza 60 - 30 - 10
  • Vinacciolo 16 - 72 - 12
  • Oliva 75 -  10 - 15

Punto di fumo di alcuni oli e grassi

  • Strutto di 260 °C -
  • Olio di palma raffinato** 240 °C , -
  • Olio extravergine di oliva 210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di cocco °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C (*) ,i valori descritti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali.

Il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente, se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative  conservazione olio). (**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura. NB. a differenza dell'olio vergine ed extravergine di oliva che per le norme vigenti deve essere ottenuto solo con procedimenti meccanici, gli oli di semi invece vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati.
Uno solo fa eccezione: l'olio di arachidi, estratto per spremitura il quale può non richiedere un ulteriore raffinazione. Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo.
La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi (esano , metanolo, diclorometano): si ottiene una farina mangimistica e dell'altro olio grezzo aggiunto a quello ottenuto in precedenza. Quest'ultimo viene poi raffinato, si abbassa l'acidità e viene sottoposto a decolorazione e deodorazione.

Guida alla Frittura 

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