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Olio Extravergine Fruttato

Olio Fruttato

l'olio bio fruttato è un tipo di olio di oliva dal sapore intenso e profumo fruttato, caratterizzato da una bassa acidità e una maggior quantità di polifenoli rispetto ad altri oli di oliva. È ideale per l'utilizzo a crudo, ad esempio per insaporire insalate, verdure, bruschette e piatti di pesce. Grazie alla sua elevata concentrazione di antiossidanti, l'olio fruttato ha numerose proprietà benefiche per la salute, come ad esempio la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e l'azione antinfiammatoria.
Il Panel Test, determina il termine fruttato nell'Olio, esso è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate  ovvero di professionisti che valutano le caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva, con l'obiettivo di certificarne la qualità. La valutazione avviene attraverso l'assaggio dell'olio, che consente di identificare pregi e difetti come sapore, colore, odore e aspetto. Grazie alla loro esperienza e competenza, gli assaggiatori sono in grado di fornire un giudizio oggettivo sulla qualità dell'olio di oliva, offrendo al consumatore la garanzia di acquistare un prodotto di alta qualità e genuinità.

Secondo il regolamento comunitario 1348/2013 per fruttato si intende: “L'insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale”.

L'esame organolettico "Panel test" è stato introdotto come parametro di valutazione della qualità degli oli d'oliva vergini nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche. Questo metodo di valutazione tiene conto delle caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva, come sapore, colore, odore e aspetto, e viene effettuato da un panel di assaggiatori esperti. Tuttavia, oltre all'esame organolettico, il Regolamento prevede anche l'analisi chimico-fisica dell'olio d'oliva e dei relativi limiti analitici per garantire la genuinità e la qualità del prodotto. In questo modo, vengono controllati anche i parametri di acidità, perossidi, polifenoli e altri composti, che devono rispettare i limiti stabiliti per essere considerati oli d'oliva vergini di alta qualità.

  • Cosa s'intende per Olio extravergine Fruttato?

Il profumo dell'olio fruttato dipende dal frutto, dalla varietà dello stesso, dal grado di maturazione, dall’area geografica di produzione delle olive. E' lo stesso profumo che si ottiene schiacciando un’oliva fresca tra il palmo delle mani.
La nota di fruttato è importante perché se l’olio né è privo questo non può essere considerato extra vergine. Un olio Evo può avere un profumo fruttato intenso, o medio o leggero.
Gli oli ottenuti da olive appena colte e ancora verdi presentano un caratteristico sapore piccante e amarognolo, mentre gli oli prodotti da olive mature hanno un gusto più delicato e dolce. Alcune delle note di sapore che si possono rilevare nell'olio extravergine di oliva sono la mandorla, il pomodoro, il carciofo, l'erba appena tagliata e molte altre.

Gli attributi dell'olio Fruttato ?

Attributi positivi

  • Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
  • Verde: quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi.
  • Maturo: quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
  • Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
  • Piccantesensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi

  • Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica. O anche dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
  • Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
  • Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
  • Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
  • Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
  • Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento. Succede specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
  • Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
  • Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
  • Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
  • Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
  • Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
  • Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
  • Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
  • Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
  • Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
  • Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.

La classificazione dell'olio avviene confrontando il valore della mediana, dei difetti e della mediana del fruttat,o con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell'errore del metodo, sono considerati assoluti.

I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.

  • olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  • olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  • olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

Olio Verde

Pubblicato il: 16 Luglio 2016
Aggiornato il: 2 Maggio 2023