Che cosa è l'olio

L'olio (dal latino olĕum) è utilizzato per definire un liquido organico ad alta viscosità, lipofilo (cioè miscibile con altri) e idrofobo (cioè immiscibile con acqua).
I popoli antichi che diffusero l'olivo e l'olio per tutto il mediterraneo furono: Babilonesi, Fenici, Egizi, Etruschi, Greci, Cartaginesi , Arabi e Romani.In Italia è stato diffuso inizialmente dagli Etruschi con qualche esemplare poi dai Fenici e dai Greci infine dai Romani che diffusero l'olivo ampliandolo e potenziandolo.
L'olio extravergine di oliva è un grasso alimentare estratto dalle olive, ossia i frutti dell'olivo.
Tutti gli oli di origine vegetale contengono la stessa quantità di grassi, pari a 9kcal per grammo.
L'olio a differenza degli altri è ricco di Polifenoli i quali sono amari e piccanti, ma svolgono un'azione protettiva nel nostro corpo.
Olio extravergine di oliva e la salute Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, circa un terzo delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati grazie ad un’alimentazione equilibrata, sana e varia

Secondo dati della Coldiretti il giro d'affari totale dell'olio di oliva è pari a circa due miliardi di euro all'anno.
Insomma bisogna stare attenti a quello che si compra e leggere attentamente l'etichetta dalla quale si possono reperire informazioni utili per un corretto acquisto.

Conoscere le analisi dell'olio evo italiano che acquisteremo:

Acidità:
Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un olio di qualità i valori sono decisamente più bassi.

Perossidi
Il limite relativo al numero è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 12; un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione primaria.

Alchil esteri
Più elevati sono i precursori è maggiore è la probabilità di avere elevati valori di etil e metil esteri nell’olio, indice di bassa qualità e scarsa attenzione verso le corrette pratiche agronomiche e tecnologiche di produzione (olive danneggiate, o troppo mature, o stoccate in maniera non corretta e/o per periodi abbastanza lunghi).

I Polifenoli
Sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio anche se non vi è un limite di legge il minimo è indicato a 150.

COSTANTI SPETTROFOTOMETRICHE 
L’analisi spettrofotometrica evidenzia i processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio d’oliva. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270, evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.
La determinazione del K232, del K270 e del AK viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.I limiti per un olio extra vergine sono :2,5 per il K232  -  0,2 per il K270  - 0,01 per il AK.

Cere
Sono presenti in minime quantità nell’olio extravergine di oliva, mentre raggiungono valori notevoli negli oli di sansa limite massimo 150.

Solventi alogenati
Con questo termine si indica un gruppo di idrocarburi alogenati, principalmente cloro e bromo-derivati, il limite è intorno a 0.2.

Panal Test
Se l'olio di oliva preso in esame rispetta, i parametri chimico-fisici, i relativi limiti analitici, e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica previsti dal Regolamento CEE n. 2568/91 ovvero: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come extravergine di oliva altrimenti verrà declassato in olio vergine o addirittura in olio di oliva lampante.

Solventi Alifati
Gli oli di oliva estratti con solventi, come gli oli di sansa, sono caratterizzati da un contenuto di cere e altri alcoli alifatici superiore rispetto all'olio extravergine d'oliva. Per determinare una eventuale frode perpetrata miscelando dell'olio extravergine d'oliva con dell'olio di sansa, dunque, si può procedere a determinare la concentrazione degli alcoli alifatici nel campione di olio.

Gascromatografia 
E' una tecnica recentemente applicata all'analisi delle sostanze grasse. Costituisce un modernissimo metodo di analisi che permette:

1) di stabilire la composizione acidica qualitativa e quantitativa di qualsiasi sostanza grassa;
2) di individuare se un olio d'oliva sia vergine o lavorato industrialmente;
3) di individuare qualunque grasso del quale sia nota con sufficiente approssimazione la composizione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo;
4) di individuare una miscela di olio d'oliva nella quale siano presenti grassi vegetali o animali estranei.

Steroli
La composizione sterolica dell'olio, oltre all'aspetto nutrizionale, ha una rilevante importanza merceologica poiché gli oli vegetali, presentano una propria composizione sterolica specifica che può contribuire alla loro caratterizzazione chimica, inoltre questi composti, nel caso dell'oliva, non subiscono significative variazioni in relazione ai parametri agronomici o al tipo di estrazione adottata, mentre possono essere considerevolmente interessati dai processi di rettifica, per cui sono importanti nella distinzione tra oli vergini e rettificati.

Il prezzo:
Dobbiamo essere consapevoli che se il prezzo è poco quello non è olio Italiano, quindi bisogna leggere bene le etichette anche perché comprando un olio italiano si difende anche l’agricoltura italiana e gli agricoltori italiani che proteggono il territorio.

Olio Extravergine Italiano