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Olio per Friggere?

Qual'è il miglior Olio per friggere?

E'molto importante che l olio per friggere non raggiunga mai il  "punto di fumo " fenomeno chiamato " pirolisi "che è  un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l' applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.
Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.
antipasti-calabresiI nutrizionisti, consigliano di non esagerare con le fritture perchè le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo.
La formazione di sostanze tossiche durante la frittura dipende da tre fattori principali: temperatura, tempo di esposizione e tipo di olio utilizzato.
Quando l'olio viene surriscaldato, si verifica una serie di reazioni chimiche che possono portare alla formazione di sostanze tossiche, tra cui acroleina, aldeidi e acidi grassi trans. In particolare, gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi di lino e l'olio di pesce, possono essere particolarmente suscettibili alla formazione di sostanze tossiche durante la frittura ad alta temperatura.

Tuttavia, è importante notare che non tutti gli oli polinsaturi sono uguali e alcuni possono essere utilizzati per le fritture a bassa temperatura.

Olio per Friggere.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali:

Oli monoinsaturi - polinsaturi - saturi;

    • Girasole 24 - 65 - 11;
    • Mais 27 - 60 -  13;
    • Arachide 50 - 30 - 20;
    • Soia 22 - 63 -  15;
    • Colza 60 - 30 - 10;
    • Vinacciolo 16 - 72 - 12;
    • Oliva 75 -  10 - 15.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi

  • Olio extravergine di oliva: 210°C
  • Olio di avocado: 270°C;
  • Strutto di 260 °C ;
  • Olio di palma: 235°C ;
  • Olio extravergine di oliva 210 °C;
  • Olio di arachide 180 °C;
  • Olio di cocco: 177°C;
  • Olio di mais 160 °C;
  • Olio di soia 130 °C;
  • Olio di semi di canola: 204°C
  • Olio di girasole meno di 130 °C (*).
    (*) i valori descritti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali.

Il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative  conservazione olio,gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.NB. a differenza dell'olio vergine ed extravergine di oliva che per le norme vigenti deve essere ottenuto solo con procedimenti meccanici,gli oli di semi vengono prima di essere venduti subiscono diversi passaggi prima. In genere, il processo di produzione degli oli di semi comprende la pulizia, la macinazione, l'estrazione e la raffinazione.

Durante la pulizia, le impurità, come i detriti e le impurità vegetali, vengono rimosse dalle materie prime. Successivamente, i semi vengono macinati per creare una pasta che viene successivamente sottoposta ad estrazione.

L'estrazione dell'olio avviene attraverso la spremitura meccanica o mediante l'utilizzo di solventi. Nel primo caso, si ottiene un olio grezzo che contiene impurità e sostanze indesiderate. Invece, l'utilizzo di solventi permette di ottenere un olio più puro.

Successivamente, l'olio viene raffinato per rimuovere le impurità e migliorare la sua stabilità. Il processo di raffinazione include la neutralizzazione, la decolorazione e la deodorizzazione dell'olio. Durante la neutralizzazione, gli acidi grassi liberi vengono rimossi dall'olio, mentre durante la decolorazione gli eventuali pigmenti vengono eliminati. Infine, la deodorizzazione serve a rimuovere eventuali odori indesiderati dall'olio.
Le tecniche di lavorazione degli oli di semi prevedono spesso l'estrazione con solventi, che consente di ottenere un olio grezzo aggiunto a quello ottenuto tramite spremitura o estrusione. In questo processo, la massa solida residua viene trattata con solventi come esano, metanolo o diclorometano per estrarre l'olio rimanente. Il prodotto risultante può essere utilizzato per la produzione di farina mangimistica. L'olio grezzo così ottenuto viene poi sottoposto a un processo di raffinazione che prevede l'abbassamento dell'acidità, la decolorazione e la deodorazione..

In sostanza olio per friggere migliore è senza dubbio olio extravergine di oliva segui il link per una Guida sulla frittura

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Pubblicato il: 16 Luglio 2016
Aggiornato il: 3 Maggio 2023